Quels types de viandes composaient les festins de l’Antiquité romaine ? Certaines espèces étaient-elles réservées aux riches ou aux occasions spéciales ?
À travers cet article, vous découvrirez l’étonnante diversité des viandes consommées par les Romains, bien loin des habitudes modernes.
Plongeons dans les cuisines de l’époque romaine, où les goûts variaient selon les classes sociales, les régions et les croyances.
Les papilles de nos ancêtres n’avaient rien à envier à notre époque : vous serez surpris par certaines spécialités !
Le porc
Le porc était sans doute la viande la plus populaire chez les Romains, autant chez les riches que chez les classes modestes. Facile à élever, cet animal offrait de nombreuses possibilités culinaires. On consommait aussi bien la viande fraîche que les charcuteries comme le lard, les saucisses ou le jambon.
Certaines parties du cochon étaient particulièrement prisées, comme les abats ou encore les porcelets rôtis lors des banquets. Le célèbre « porcellum lactantem », un porcelet de lait, était un mets raffiné réservé aux grandes occasions. Les recettes variaient selon les provinces, mêlant épices et herbes aromatiques.
Les Romains étaient aussi passés maîtres dans l’art de la conservation. Le porc était souvent salé ou fumé pour être conservé plus longtemps, notamment dans les campagnes ou pendant les campagnes militaires. Cela permettait un accès constant à une source de protéines.
Le cochon était si courant qu’il figurait dans certaines fêtes religieuses. On l’utilisait dans des sacrifices, mais il finissait aussi dans les assiettes après les rituels. Son importance dans la gastronomie romaine est indiscutable, au cœur du quotidien et des banquets.
Le bœuf
La viande de bœuf était moins courante que celle de porc, principalement en raison du rôle économique important des bovins dans l’agriculture. Les Romains préféraient les garder pour les travaux des champs ou pour le lait. On abattait donc le bœuf principalement lorsqu’il devenait trop vieux.
Cependant, dans certaines régions de l’Empire ou chez les classes aisées, on consommait volontiers du bœuf lors des festins. La viande, plus coriace, nécessitait des cuissons longues accompagnées de sauces relevées pour l’attendrir. Les cuisiniers romains excellaient dans ces préparations.
On en faisait aussi du bouillon, souvent enrichi d’herbes, de légumes et parfois d’un peu de garum, la fameuse sauce de poisson fermenté. Cette préparation était surtout destinée aux plats populaires ou médicinaux. On prêtait en effet au bœuf des vertus nutritives importantes.
Bien qu’elle fût moins présente au quotidien, la viande bovine faisait partie de la diversité culinaire romaine. Sa consommation restait occasionnelle, mais valorisait le prestige des grandes tablées aristocratiques ou servait lors de cérémonies rituelles.
Le mouton
Le mouton était élevé pour sa laine, mais sa viande était également très appréciée, surtout dans les régions rurales. Moins chère que celle du bœuf, elle permettait une alimentation plus accessible tout en restant nourrissante. On consommait aussi bien l’agneau que le mouton adulte.
L’agneau rôti était notamment très courant durant les célébrations religieuses et les banquets familiaux. On le parfumait avec du miel, de la coriandre ou du vinaigre pour relever le goût. Les recettes mêlaient souvent sucré et salé, un trait typique de la cuisine romaine.
Les abats et la tête de mouton figuraient également parmi les mets appréciés, notamment dans les tavernes ou les cuisines modestes. Rien n’était gaspillé, et la bête entière était utilisée, en fonction des besoins et des disponibilités.
Le mouton, comme d’autres animaux domestiques, avait une double fonction : économique et alimentaire. Son rôle dans l’alimentation des Romains était donc autant pratique que gastronomique, permettant une grande flexibilité dans les préparations.
La chèvre
La chèvre, tout comme le mouton, offrait plusieurs ressources : viande, lait, et même cuir. Sa viande était plus forte en goût, ce qui la rendait moins populaire dans les grandes villes, mais elle restait courante dans les régions montagneuses et rurales de l’Empire.
Les Romains consommaient surtout les chevreaux, plus tendres et plus faciles à apprêter. Ils étaient souvent rôtis, parfois farcis, accompagnés de sauces à base de miel, de vin et de poivre. Ces plats apparaissaient dans les grandes occasions, bien qu’ils fussent issus d’un animal commun.
On retrouvait également des préparations plus rustiques à base de bouilli de chèvre, notamment dans les campagnes. La viande, plus coriace, était alors attendrie longuement dans des potages riches et nourrissants, souvent partagés en famille.
La chèvre symbolisait une forme de rusticité, mais elle avait une vraie place dans la diète quotidienne romaine. Elle illustre bien l’adaptabilité alimentaire des Romains, capables de transformer des produits simples en mets élaborés selon les ressources locales.
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La volaille (poules, oies, canards)
Les volailles occupaient une place de choix dans l’alimentation romaine, notamment les poules, les oies et les canards. Faciles à élever, elles fournissaient à la fois œufs et viande, ce qui en faisait une ressource alimentaire pratique et rentable dans les villes comme à la campagne.
La poule était probablement la plus consommée, tant pour ses œufs que pour sa chair. Les Romains la cuisinaient rôtie, bouillie ou encore en ragoût, toujours accompagnée d’herbes, de miel, de vin ou de garum. Ces associations donnaient à la volaille un goût unique et très recherché.
L’oie, en revanche, était plus prestigieuse et réservée à des occasions plus importantes. On la gavait pour produire un foie gras primitif, déjà apprécié par les élites romaines. Le canard était aussi dégusté rôti ou mijoté, avec des sauces aux dattes ou au vinaigre.
Ces volailles faisaient partie intégrante des repas quotidiens ou festifs. Leur chair tendre et leur diversité d’usage les rendaient indispensables dans la cuisine romaine, à la fois populaire et raffinée, toujours soucieuse de marier les saveurs.
Le gibier (cerf, sanglier, lièvre)
La chasse au gibier était une activité noble et prestigieuse dans la Rome antique. Elle permettait de capturer des animaux rares comme le cerf, le sanglier ou le lièvre, très prisés pour leur goût fort et leur caractère sauvage. Leur consommation restait cependant limitée aux élites.
Le sanglier était particulièrement apprécié, souvent rôti entier lors de banquets fastueux. On le farcissait parfois avec des fruits secs, des épices, du miel ou des oignons. Ce plat symbolisait la puissance et la richesse de celui qui l’offrait à ses invités.
Le lièvre, plus courant mais toujours considéré comme une viande fine, était préparé en sauce ou en pâté. On lui prêtait même des vertus aphrodisiaques dans certains textes anciens. Quant au cerf, sa viande ferme nécessitait une cuisson lente et des marinades longues.
Le gibier représentait une forme d’exotisme culinaire pour les Romains. Son goût sauvage et la rareté de sa chasse en faisaient un mets de choix, réservé aux tables les plus fortunées et aux moments de célébration.
Le poisson (dans les régions côtières et via la salaison)
Le poisson occupait une place fondamentale dans l’alimentation romaine, surtout dans les régions proches de la mer. La diversité des espèces disponibles permettait une grande richesse de recettes. Les poissons étaient consommés frais, salés ou séchés, selon les moyens et les saisons.
Dans les villes côtières, les marchés regorgeaient de poissons comme le maquereau, la sardine ou la murène. On les grillait, on les bouillait, ou on les cuisinait en ragoût avec du vin blanc, des herbes et, bien sûr, du garum. Ce condiment était l’élément central de nombreuses préparations.
La salaison permettait de conserver le poisson et de le transporter à travers tout l’Empire. Des villes entières étaient spécialisées dans cette industrie, comme celles de Bétique (Espagne actuelle). Les produits salés étaient ensuite exportés vers Rome ou d’autres grandes cités.
Le poisson n’était pas seulement une alternative à la viande : il avait une valeur culturelle et économique importante. Il était présent dans la cuisine quotidienne, dans les fêtes religieuses, et jusqu’au sein de la stratégie commerciale romaine.
Les fruits de mer (moules, huîtres, oursins)
Les fruits de mer faisaient également partie de la gastronomie romaine, notamment dans les provinces maritimes et auprès des classes aisées. Les Romains aimaient les saveurs iodées et les textures variées qu’offraient moules, huîtres et oursins.
Les huîtres, élevées dans des parcs spécialement aménagés, étaient considérées comme un mets raffiné. Certaines régions, comme le golfe de Naples, étaient réputées pour la qualité de leurs huîtres. Elles se consommaient fraîches, parfois avec du vinaigre ou des épices.
Les moules étaient plus communes et consommées cuites, en soupe ou sautées avec des herbes. On les trouvait notamment dans les marchés des villes côtières. Quant aux oursins, ils étaient particulièrement appréciés pour leur goût intense, souvent dégustés crus avec du vin.
La consommation de fruits de mer témoigne du raffinement gustatif des Romains, mais aussi de leur savoir-faire en matière de pêche et d’élevage marin. Ces produits reflétaient le lien étroit entre la mer et la table romaine, au service du plaisir et de la diversité alimentaire.
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